A destilação é uma antiga técnica de aquecer um líquido para separar seus componentes e substâncias. Para produzir o Whisky, as destilarias escocesas devem utilizar destiladores de cobre e adotar um processo conhecido como destilação em lotes.
Primeiramente, o mosto fermentado é aquecido no primeiro alambique (wash still) e, quando atinge a temperatura de 78°C, o álcool atinge o ponto de ebulição e seu vapor sobe até a condensadora.
O resultado é um líquido chamado de ‘low wines’ com graduação alcóolica bem mais alta, de cerca de 23%. Esse líquido é transferido ao segundo alambique, também chamado de ‘spirit still’, no qual o processo se repete para gerar um líquido com graduação alcóolica de cerca de 70%.
Nesta segunda destilação, o mestre destilador deve saber a hora de separar o escoamento médio (middle cut) do escoamento inicial (foreshots) e do escoamento final (feints ou after shots), os quais contêm componentes menos desejáveis.
Cada destilaria faz esse corte em um momento específico, o que influencia na personalidade de seu whisky – é o escoamento médio do processo de destilação, conhecido como destilado final, ou ‘new make’ ou ‘Heart of the run”, que é colocado nos barris de carvalho para maturar.
O formato, tamanho e a quantidade de alambiques e a forma como o destilado é condensado podem ter importante influência no sabor e nas características da bebida final devido ao contato do líquido com o cobre.
Destiladores mais altos ou destiladores com tubo de conexão com ângulo ascendente permitem maior refluxo, e resultam em uma bebida mais leve.
Destiladores com menor superfície ou com tubo de conexão em posição descendente tendem a produzir uma bebida mais pesada.