Para ser um whisky escocês, o destilado final deve ser maturado em barril de carvalho na Escócia, por pelo menos três anos. Os single malts às vezes maturam por 70 anos. Mas o processo de maturação não é sobre envelhecimento: é sobre o tempo certo de maturação e a madeira.
O carvalho é a madeira escolhida pela Escócia por sua natureza química – a celulose e hemicelulose caramelizam a bebida, adicionando doçura e cor; há a quebra de lignina, que contribui com complexidade e notas de baunilha; e os taninos contribuem com adstringência, fragrância e delicadeza.
A madeira de carvalho também promove a oxidação, que reduz o peso e traz notas frutadas.
O carvalho novo contribui com um sabor amadeirado predominante – o que é bom para os chardonnays do novo mundo, mas não para o whisky escocês. Por isso, grande parte dos whiskies escoceses são maturados em barris reutilizados: barris de carvalho americano que já receberam um Bourbon emprestam sabor de baunilha e notas de coco à bebida, que fica com coloração mais clara; barris de carvalho europeu que já maturaram vinho ou xerez contribuem com um rico sabor e dão coloração mais escura à bebida, embora grande parte dos barris de xerez sejam feitos de carvalho americano atualmente por sua ampla disponibilidade. Todos são queimados antes de serem utilizados novamente, o que resulta na quebra da lignina e ajuda a remover sabores indesejáveis.
O volume de whisky com relação à superfície do barril também influencia a forma de maturação da bebida: os Butts têm capacidade de 500 litros, os Hogsheads têm capacidade de 250 litros e os American Standard Barrels têm capacidade de 200 litros.
O Whisky pode ser maturado em mais de um barril, em um processo chamado finalização.
As habilidades artesanais do Master Blender estão em entender como combinar todos esses fatores com o tempo para que cada whisky atinja seu potencial máximo.