O processo de fermentação é o que antecede a destilação e a maturação do whisky, que é o período em que a bebida fica armazenada nos barris de carvalho. Assim como todas as etapas de produção de uma bebida, a fermentação gera grande influência no sabor final do scotch por conta de uma série de elementos, entre eles, o tempo.
“De uma forma bem genérica, fermentações longas produzem mostos fermentados mais complexos e mais fáceis de serem destilados, já que eles não fazem tanta espuma e resultarão, provavelmente, em um whisky mais complexo”, explica Maurício Porto, sócio do bar Caledonia Whisky & Co. e criador do blog especializado em whisky O Cão Engarrafado.
Segundo Porto, o tempo de fermentação não tem muito a ver com álcool, que é produzido, em sua maioria, dentro das primeiras 50 horas de fermentação, quando a levedura converte a maltose em álcool.
O que acontece é que, depois desse prazo, as leveduras continuam produzindo outros congêneres, que são compostos que trazem sabor, aroma e textura à bebida. Esse processo continua até dar espaço para alguma bactéria ou fungo oportunista produzir outros congêneres.
Para se ter uma ideia, o single malt Cardhu tem uma fermentação de 60 horas, enquanto o Talisker, de 65 horas. Já a produção de Singleton utiliza uma fermentação de 75 horas. Esse tempo a mais em comparação a outros whiskies proporciona um sabor mais rico à bebida.
Fatores que contribuem para a fermentação
O material de fabricação dos washbacks – os fermentadores – também faz diferença. Algumas destilarias usam madeira, outras, inox, como explica o especialista.
Em tese, a madeira segura a temperatura melhor, o que é vital para que as leveduras produzam a quantidade desejada de álcool, e também é porosa, o que dá espaço para que fungos e bactérias se instalem, criando um wash mais complexo. Já os washbacks de aço inox são mais práticos para a manutenção.
Outro fator que influencia na fermentação é o tipo de levedura. “A cepa de levedura é relativamente importante. Deve haver um equilíbrio fino entre a eficiência em se produzir álcool e a produção de outros congêneres que podem ser indesejados, como, por exemplo, carbamato de etila.”
Por fim, outra variável é a densidade do mosto. De acordo com Porto, mostos mais densos tendem a produzir whiskies mais intensos, e os menos densos trazem mais suavidade.
“O que é importante apontar é: a fermentação é uma parte importantíssima do processo de produção do whisky e deve ser levada a sério e estudada detalhadamente para cada destilaria. Por ser um estágio muito inicial no processo, às vezes a sua importância é relevada”, finaliza.
Sobre a Diageo
A DIAGEO é líder mundial na produção de bebidas alcoólicas premium, com uma coleção de marcas nas categorias de bebidas destiladas, vinhos e cervejas. Essas marcas incluem SMIRNOFF, JOHNNIE WALKER, GUINNESS, BAILEYS, OLD PARR, CÎROC, TANQUERAY, entre outras, e as nacionais YPIÓCA e NÊGA FULÔ. A DIAGEO é uma empresa multinacional que opera em 180 países. As ações da companhia são negociadas na Bolsa de Valores de Nova Iorque (DEO) e na Bolsa de Valores de Londres (DGE). Para mais informações sobre a DIAGEO, seus funcionários, suas marcas e seu desempenho, visite www.DIAGEO.com. Celebre com responsabilidade e saiba mais sobre consumo responsável de bebidas alcoólicas em www.DrinkiQ.com.br.
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