Afinal, tequila é feita de quê? Esse destilado mexicano muito famoso vem de uma única planta, o agave-azul, e o processo de produção que transforma essa planta suculenta na bebida tem diversas etapas. Na versão mais pura da bebida, nenhum outro ingrediente entra na receita além do agave, de água e da levedura, algo que explica o perfil herbal, cítrico e levemente apimentado do destilado.
Veja a seguir como é a planta que dá a origem à bebida, quais são as etapas da fabricação da tequila, o que significa a expressão “100% agave” no rótulo e mais informações úteis para quem quer entender mais sobre esse universo.
Tequila é feita de quê: conheça o agave-azul
O principal ingrediente da tequila é o agave-azul, nome popular de uma planta chamada Agave tequilana na variedade azul. Se trata de uma suculenta de grande porte nativa do México, país que também é a terra natal do destilado. Para ser vendida como tequila, porém, a bebida precisa ter como matéria-prima uma espécie específica que se cultiva em uma região também específica do país.
Normas do agave-azul na produção de tequila
O agave-azul tem folhas longas, firmes e pontiagudas que protegem a parte da planta que é essencial para a produção da tequila: o coração. Existem centenas de tipos de agave, mas, pela norma mexicana, apenas o agave-azul pode originar a tequila, e sua produção ocorre em uma área delimitada: o estado de Jalisco e alguns municípios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas.
A região de cultivo importa porque o solo e o clima influenciam no sabor da planta. A marca Don Julio, da Diageo, por exemplo, nasceu nas terras altas de Jalisco, e cultiva seus agaves em solos argilosos do estado.
100% agave ou mixto: o que muda na composição
Além de definir qual planta pode ser usada, a lei também olha para a quantidade de agave na receita. Por isso, quando perguntamos “tequila é feita de quê?”, a resposta varia, pois tudo depende de se a tequila é 100% agave ou algo que se conhece por mixto.
Na tequila 100% agave, todos os açúcares que dão origem ao álcool vêm do agave-azul. Já na tequila mais comum, conhecida como mixto, é possível ter apenas 51% de açúcares do agave – e os outros 49% podem vir de outras fontes desse ingrediente.
Na prática, quanto mais agave existe na fórmula, mais o sabor da planta aparece. Para identificar uma tequila que se enquadra nessa categoria, busque no rótulo a expressão “100% agave” ou “100% puro de agave”. Aqui, vale um lembrete importante: dizeres como “tequila feita com agave-azul” não garantem que a composição seja totalmente focada nesse ingrediente.
Dos campos ao alambique: como a tequila é feita, passo a passo
Scott Tobin/Unsplash)
Entender qual é a base da tequila não para no ingrediente principal. Isso porque, ainda que a matéria-prima correta seja essencial para que um destilado seja considerado tequila, o processo de produção também faz parte integral da identidade da bebida.
Esse processo é composto por cinco etapas: colheita, cozimento, extração do caldo, fermentação e destilação. No caso da tequila 100% agave, os únicos ingredientes que fazem parte desse processo além da planta são água e leveduras.
Cultivo e colheita da pinha
Tudo começa nos campos, e a passagem do tempo também faz parte da receita de tequila. Isso porque, em geral, o agave-azul leva de cinco a oito anos para amadurecer, e é nesse período que ele acumula açúcar no centro da planta. A marca Don Julio, por exemplo, trabalha com agaves de mais de seis anos.
Quando um agave está pronto para virar tequila, o jimador, profissional especializado nessa colheita, corta as folhas da planta com uma ferramenta chamada coa de jima até restar só o coração da planta: a pinha. Essa parte do agave se parece com um abacaxi bem grande e pode pesar dezenas de quilos.
Cozimento
Após ser colhida, a pinha vai para o cozimento. Nessa etapa, o calor transforma os açúcares complexos da planta em açúcares simples (que as leveduras são capazes de aproveitar em outras etapas), além de desenvolver o aroma de agave cozido presente em muitas tequilas.
No método tradicional de cozimento, utiliza-se fornos de alvenaria, e o processo dura alguns dias. Já em produções industriais, utiliza-se autoclaves ou fornos a vapor, algo que torna o processo bem mais rápido. No caso da Don Julio, por exemplo, a marca opta por cozimento lento em fornos de alvenaria, honrando a tradição.
Extração do caldo
Após cozidas, as pinhas são esmagadas para separar o caldo adocicado das fibras, dando origem a um líquido chamado de mosto. Essa extração pode ocorrer em moinhos mecânicos ou, no método tradicional, em algo chamado tahona (uma espécie de grande roda de pedra).
Nessa etapa, são necessários de sete a oito quilos da pinha para produzir apenas um litro de tequila 100% agave.
Fermentação
Com o mosto pronto, entram as leveduras, que são microrganismos capazes de se alimentar do açúcar e transformá-lo em álcool. Essa fermentação acontece em tanques de aço ou de madeira, e dura cerca de três dias. Nessa etapa, o tipo de levedura que o produtor escolhe e o tempo pelo qual o mosto fica fermentando influenciam o aroma final da bebida.
No caso da Don Julio, por exemplo, a marca usa uma cepa de levedura própria, desenvolvida pelo fundador, Don Julio González.
Destilação
Depois da fermentação, o líquido ainda tem pouco álcool – e é a etapa de destilação que resolve isso, trazendo o teor alcoólico necessário. Nessa etapa, produtores aquecem o líquido e o álcool que evapora é recolhido, tornando-se mais concentrado e puro.
Em geral, a tequila passa por duas destilações em alambiques de cobre ou em colunas. No caso da Don Julio, essa etapa ocorre em alambiques de cobre.
Por fim, a bebida é diluída em água até chegar ao teor alcoólico desejado – que, pela norma mexicana, deve estar entre 35% e 55%.
Barril define os tipos de tequila após a destilação
Para entender o universo da tequila, é importante saber de que ela é feita, mas também conhecer aspectos que trazem características específicas da bebida e não necessariamente têm relação com o agave-azul. Um deles é a coloração da bebida, além de notas aromáticas específicas que vêm do envelhecimento em barris.
É nessa etapa, inclusive, que surgem os diferentes tipos de tequila, como:
- Blanco (ou prata): tequila transparente que não passa por maturação ou tem menos de dois meses de descanso, preservando ao máximo o sabor do agave;
- Joven (ou ouro): mistura de blanco com tequilas maturadas;
- Reposado: tequila que descansa de dois a 12 meses em barris de madeira;
- Añejo: tequila que fica de um a três anos em barris de até 600 litros;
- Extra añejo: tequila que fica três anos ou mais em barril.
Além disso, algumas marcas oferecem ainda o cristalino, que é maturado e, depois, filtrado para tirar a cor da madeira sem tirar as notas que o envelhecimento trouxe à bebida.
A linha da Don Julio, por exemplo, mostra bem essa diferença: a Blanco não é maturada, a Reposado descansa por mais de oito meses e a Añejo, por mais de 18, em barris de carvalho branco americano que, anteriormente, já armazenaram bourbon.
Entender os tipos de tequila ajuda também a saber qual se adequa melhor a diferentes tipos de drink. A tequila Blanco, por exemplo, tem sabor mais vivo e vegetal, funcionando bem em drinks cítricos e frutados, como a margarita. Já a Reposado fica no meio do caminho e vai bem tanto em drinks quanto pura. Por fim, a Añejo e a Extra Añejo, mais amadeiradas e complexas, costumam ser degustadas com calma, em temperatura ambiente ou com gelo.
Quer saber mais sobre a tequila? Neste artigo, ensinamos como degustar esse destilado, enquanto este traz receitas de drinks fáceis com a bebida para aproveitar em casa.