Entender como é feita a cachaça vai além de apenas saber como ela é fabricada. Tudo o que compõe essa bebida data de séculos: a cana-de-açúcar, matéria-prima da bebida, chegou ao Brasil pelas mãos de colonizadores portugueses, e o primeiro cultivo registrado é de 1504. Foi nesse cenário que surgiu a cachaça, algo que dá a ela o título de possível destilado mais antigo da América.
Hoje, a produção da cachaça continua começando no canavial, mas agora segue regras bem definidas, contando inclusive com legislação própria. Entenda abaixo como é feita a cachaça e conheça cada um dos processos em detalhes:
Cachaça: o destilado 100% brasileiro feito com cana-de-açúcar
A cachaça é um destilado, ou seja: uma bebida alcoólica que se alcança pela destilação de um líquido fermentado (que, neste caso, é a cana-de-açúcar). Se trata de um produto tipicamente brasileiro que esteve presente em momentos históricos e, ainda hoje, está tanto nas festas populares quanto na coquetelaria, visto que a caipirinha é um dos drinks mais famosos do mundo.
Segundo a Diageo Bar Academy, a produção da cachaça está, atualmente, espalhada por quase todos os estados do País, com cerca de 4 mil marcas do destilado registradas aqui. Essa quantidade de rótulos, inclusive, se traduz em uma gama enorme de características próprias, algo que tem relação com a variedade da cana, o solo, o clima e o jeito de produzir.
Etapas de produção da cachaça
A fabricação da cachaça acontece em quatro grandes etapas: o preparo do caldo de cana, a fermentação, a destilação e o descanso, que pode incluir um processo extra (envelhecimento em barris de madeira). Nesse contexto, cada uma delas transforma o resultado da anterior, trazendo traços específicos para o aroma e o sabor da bebida a depender de como são feitas. Veja como é o processo completo:
Do canavial ao caldo
A produção da cachaça começa no campo, e essa etapa é cheia de detalhes que muita gente nem imagina. Isso porque, na colheita, os produtores precisam ter atenção com a idade da cana, buscando as que estão mais maduras, com açúcar acumulado, e devem ser cortadas da forma correta. Esse cuidado assegura que só as melhores partes da matéria-prima serão usadas.
Depois do corte, a cana segue então para a moagem, algo que deve acontecer o mais rápido possível. Nesse processo, a moenda esmaga a cana e separa o caldo (conhecido como garapa) do bagaço, parte fibrosa que sobra. Na sequência, o caldo passa por filtragens para retirar partículas sólidas que atrapalhariam a etapa seguinte.
Esse processo é, de fato, parecido com o da produção do rum, mas isso não significa que as bebidas sejam iguais. Isso porque o rum não é preparado com a garapa, e sim com o melaço, um subproduto da fabricação do açúcar.
Por fim, esse caldo fresco e filtrado, então, se torna o ponto de partida do que, logo, se torna a bebida transparente que participa do preparo da caipirinha.
Fermentação
Após a filtragem, o caldo – agora chamado de mosto – passa então pela fermentação. Nessa etapa, entram as leveduras, micro-organismos que, em contato com o mosto, consomem os açúcares da cana, fermentam a bebida e produzem, como resultado, etanol (ou seja: o álcool da cachaça). Aqui, além do álcool, esse processo também cria compostos secundários chamados congêneres, que são grandes responsáveis pelo aroma e pelo sabor da cachaça.
A fermentação costuma durar cerca de 24 horas, embora varie de um produtor para outra, e é considerada uma das etapas mais importantes para a qualidade final da bebida. Nesse contexto, a escolha da levedura e a temperatura durante o processo também pesam no perfil de aromas, e tudo depende do resultado que o produtor quer atingir.
O resultado desse processo é o vinho de cana, líquido com baixo teor alcoólico que está mais perto de ser cachaça do que a garapa – mas ainda precisa passar por diversas etapas antes de chegar ao copo.
Destilação
É nesta etapa que o vinho da cama começa a se aproximar da bebida final. Nela, o líquido da etapa anterior é aquecido, o álcool evapora antes da água e esse vapor é resfriado para voltar ao estado líquido. Isso concentra o álcool produzido na fermentação (aumentando, portanto, o teor alcoólico da bebida).
Nessa etapa, dois equipamentos podem fazer o trabalho. O alambique de cobre, por exemplo, funciona em lotes, com volumes menores, e é mais comum em produções de pequena escala. Isso porque o cobre ajuda a reduzir compostos de enxofre que poderiam prejudicar o aroma. Já as colunas de destilação, feitas de aço, operam de forma contínua, atendendo grandes volumes. Aqui, alguns alambiques ainda usam o bagaço que sobra da moagem como combustível para aquecer o equipamento.
Ainda nesta etapa, o líquido que sai do equipamento é separado em três partes: a cabeça (que vem primeiro e concentra compostos que evaporam com facilidade, entre eles o metanol, nocivo à saúde), a cauda (que vem no fim e traz compostos pesados também descartados) e o coração (parte do meio, que é a cachaça propriamente dita). Essa separação se chama corte – e, quanto mais criterioso ele for, mais limpo e equilibrado é o resultado da bebida.
Descanso e envelhecimento
Terminada a destilação da cachaça, o líquido passa por um período de repouso antes de ir para a garrafa. Quando esse descanso ocorre em tanques de aço inoxidável ou em madeiras que não liberam nenhuma coloração, a bebida final continua incolor e mantém o sabor e o aroma característicos da cana. Essa, inclusive, é a versão que o público chama de “cachaça branca”.
Aqui, porém, também é possível adicionar toques diferentes à bebida. Isso acontece quando o envelhecimento da cachaça ocorre em barris de madeira que trazem cor e novos aromas. Aqui, o Brasil tem uma particularidade: além do carvalho, madeira usada em muitos destilados pelo mundo, os produtores recorrem ainda a espécies nativas, como amburana, jequitibá, ipê, castanheira e bálsamo, cada uma trazendo traços diferentes à bebida. Nesse contexto, a madeira suaviza a cachaça, deixando-a menos ardida e com sabores mais delicados.
Esses barris, inclusive, podem ter guardado outras bebidas antes da cachaça, trazendo ainda mais complexidade ao líquido que vai para a garrafa. Além disso, alguns produtores combinam cachaças de idades e madeiras diferentes para chegar ao perfil desejado.
A legislação da cachaça: o que realmente define a bebida por lei
Todo esse caminho de produção da cachaça é, hoje, regulamentado, e é essa legislação que define quando uma bebida pode ou não ser chamada de cachaça. Pelo Decreto nº 6.871/2009, esse nome denomina exclusivamente a aguardente de cana produzida no Brasil, com teor alcoólico entre 38% e 48%.
Aqui, é importante entender que toda cachaça é uma aguardente de cana, mas nem toda aguardente de cana é cachaça, já que a aguardente pode chegar a 54% de teor alcoólico, descaracterizando o que se conhece, por lei, como cachaça. Se o destilado sai da produção acima do limite, portanto, o produtor precisa corrigir a graduação com água potável antes do engarrafamento. A Ypióca, por exemplo, tem entre 38% e 39% de álcool.
Categorias de cachaça: coloração e aditivos
Além disso, a legislação separa as cachaças em categorias ao avaliar o teor de açúcar e o nível de envelhecimento da cachaça. Nesse contexto, o rótulo costuma conter expressões ligadas à cor da bebida – e as categorias incluem:
Bebidas que passam por diferentes processos de envelhecimento ganham diferentes características, e a legislação também regula isso. Considera-se:
- Cachaça prata, clássica ou tradicional: cachaça incolor;
- Cachaça ouro: cachaça guardada em madeira que mudou bastante de cor, mas sem mudar de sabor;
- Cachaça adoçada: cachaça com teor de açúcar entre 6 e 30 gramas de açúcar por litro (a cachaça comum só pode ter até 6 gramas por litro);
- Cachaça envelhecida: cachaça que tem ao menos 50% do volume guardado por, no mínimo, um ano em barris de até 700 litros;
- Cachaça premium: cachaça que teve 100% de seu conteúdo guardado por, no mínimo, um ano em barris de até 700 litros;
- Cachaça extra premium: cachaça que teve 100% do seu conteúdo guardado por, no mínimo, três anos em barris de até 700 litros.
Ainda quanto à cor, a lei proíbe o uso de corantes ou lascas de madeira para “tingir” a bebida, com exceção do corante caramelo, permitido apenas para uniformizar o tom da bebida. Aqui, para entender como essas categorias funcionam na hora de optar por uma ou outra, confira nosso guia de tipos de cachaça e como escolher na hora de preparar um coquetel.