Bebida destilada é aquela que passa pela destilação, processo que concentra o álcool de um líquido previamente fermentado e resulta em um teor alcoólico bem maior que o da cerveja ou do vinho, por exemplo. Aqui, whisky, vodka, gin, tequila, rum e cachaça são alguns dos exemplos mais conhecidos.
Se você se interessa pelo universo, conheça abaixo detalhes desse processo, as diferenças de sabor, como é a fabricação de uma bebida destilada e o que distingue os principais exemplos de destilados:
Bebida destilada: o que é, produção, tipos e mais
Toda bebida destilada nasce de um líquido fermentado, etapa em que leveduras (microrganismos que digerem açúcar) transformam conteúdos da bebida inicial em álcool. O que diferencia os destilados, porém, é o passo seguinte: em vez dessa bebida ser consumida logo após a fermentação, como ocorre com cerveja e vinho, o líquido passa por destilação, ganhando um teor alcoólico maior.
Nesse contexto, a matéria-prima, o equipamento usado e o tempo de descanso da bebida em barris são os fatores que explicam as diferenças de aroma e sabor entre, por exemplo, um whisky e uma cachaça (que são ambos destilados).
Características da bebida destilada
A principal característica dos destilados é a graduação alcoólica mais alta que a de outros tipos de bebida. Isso acontece porque o processo de destilação concentra o álcool obtido na etapa anterior, fazendo com que bebidas destiladas tenham teor alcoólico (quantidade de álcool a cada 100 ml) próximo dos 40%.
Outra característica é a possibilidade de matérias-primas variadas. Isso porque qualquer ingrediente rico em açúcar ou amigo pode servir de base, incluindo cereais, cana-de-açúcar, agave (planta que dá origem à tequila) e até mesmo tubérculos como a batata.
Por fim, cada categoria de destilado segue regras específicas de origem e de produção. A cachaça, por exemplo, só pode ter esse nome se for produzida no Brasil, enquanto o whisky escocês (Scotch) precisa obrigatoriamente ser produzido na Escócia para afirmar fazer parte dessa categoria.
Como funciona a destilação
Depois da fermentação, o líquido que vem dessa etapa passa por aquecimento em um alambique ou em uma coluna de destilação. Nessa etapa, o álcool evapora a uma temperatura menor que a da água, separando o álcool do restante dos componentes em forma de vapor. Na sequência, esse vapor é condensado (ou seja, passa do estado gasoso para o líquido novamente) e forma o destilado.
No caso de destilação em alambique de cobre (“pot still” em inglês), o processo funciona em lotes, com volumes ligados, e costuma ser a opção para produções em menor escala. Já no caso da coluna de destilação (em geral feita de aço), o processo é contínuo e atende a grandes volumes de bebida.
Ao final, os produtores não aproveitam tudo que sai do equipamento. O destilador costuma separar o líquido em três partes: a cabeça, que vem primeiro e concentra compostos voláteis como o metanol (substância imprópria para consumo), a cauda, que vem no fim e traz compostos mais pesados, e a parte central (coração), que é usada na bebida.
Maturação e ajuste de teor alcoólico
A fabricação da bebida destilada, porém, nem sempre acaba na destilação. Depois desse processo, o líquido pode seguir para o engarrafamento – mas pode também passar por envelhecimento em barris. Essa etapa traz cor, aroma e sabor diferenciados a depender da madeira do barril e também de qual bebida ele já armazenou no passado.
O whisky, por exemplo, é uma bebida destilada que sempre passa por esse processo. Além dele, destilados como tequila, rum e cachaça também têm rótulos envelhecidos. Enquanto isso, bebidas como a vodka, cujo objetivo é a pureza do líquido, costumam ser engarrafadas sem o envelhecimento.
Independentemente de passarem ou não por envelhecimento, as bebidas também são diluídas antes do engarrafamento. Aqui, os produtores adicionam água ao líquido alcoólico para ajustar o teor de álcool e atingir os parâmetros desejados ou permitidos naquela categoria.
Tipos de bebida destilada
Cada categoria de bebida destilada tem matéria-prima, região e método de produção diferente, e é esse processo que cria a identidade de cada uma delas. Confira abaixo os processos de cada um dos destilados mais comuns:
Whisky
O whisky tem como base cereais como cevada e milho, e envelhece em barris de madeira. No caso do whisky escocês, existe uma exigência, por lei, de que a bebida seja produzida na Escócia a partir (especificamente) de água e cevada maltada, ou seja, aquela que germinou de forma controlada e, depois, foi seca. Nessa mistura, a lei permite que se acrescente também grãos inteiros de outros cereais.
No caso desse destilado, há também regras sobre a maturação. Ele precisa, por exemplo, descansar por três anos (no mínimo) em barris de carvalho com capacidade para até 700 litros, e a bebida só pode ir para a garrafa com teor alcoólico de, no mínimo, 40%. Entre os estilos mais conhecidos de whisky, é possível citar whisky irlandês (destilado três vezes) e o bourbon (whisky americano feito principalmente de milho).
Vodka
A vodka é um destilado transparente e de sabor quase neutro. Ao contrário do que muitos imaginam, ela não é feita apenas de batata: segundo o guia de destilados da Diageo Bar Academy, qualquer matéria-prima rica em açúcar ou em amido pode ser usada. A Smirnoff vendida no Brasil, por exemplo, vem da cana-de-açúcar, enquanto a Ketel One usa trigo e a Cîroc, uvas.
Para chegar ao perfil desejado, a vodka é destilada diversas vezes até atingir um teor alcoólico muito alto, eliminando boa parte dos sabores que vêm da matéria-prima. Na União Europeia, o mínimo exigido na garrafa é de 37,5% de álcool por volume.
Gin
O gin, por sua vez, é um destilado aromatizado com zimbro (fruto de sabor parecido com o do pinho) e outros botânicos como sementes e raízes. Pela regra da União Europeia, o zimbro precisa predominar na bebida, e ela deve ter, no mínimo, 37,5% de teor alcoólico na garrafa.
A produção parte de um álcool neutro, de origem agrícola, que já foi fermentado e destilado até ficar com pouquíssimo aroma e sabor próprios. Na sequência, os botânicos ficam de molho nesse álcool para que liberem aromas, e o líquido resultante passa novamente por destilação em um alambique. Por fim, ajusta-se a graduação alcoólica utilizando água.
Um exemplo dessa bebida é o Tanqueray London Dry que, além do álcool, usa quatro botânicos: zimbro, semente de coentro, raiz de angélica e alcaçuz.
Tequila
Já a tequila é um destilado feito exclusivamente do agave-azul, variedade do Agave tequilana Weber, planta cultivada principalmente em Jalisco, no México. O processo de produção começa com o cozimento do coração do agave (“piña”, em espanhol) em fornos de pedra ou em autoclaves. Essa etapa serve para preparar os açúcares da planta para a fermentação.
Depois da fermentação com leveduras, o líquido passa por duas destilações, e a bebida costuma ir para a garrafa com teor alcoólico de 38% a 40%. Na tequila 100% agave, todos os açúcares vêm dessa planta, enquanto na categoria mixto, esses açúcares precisam representar, no mínimo, 51% da quantidade total. Nesse contexto, o restante dos açúcares pode vir de outras fontes, como a cana-de-açúcar.
Rum
O rum é feito de derivados da cana-de-açúcar, como o caldo, o xarope e, especialmente, o melaço (subproduto espesso da produção do caldo de cana). Aqui, não existe um estilo único: o destilado pode passar por qualquer tipo de equipamento e qualquer número de destilações, além da possibilidade de ser ou não envelhecido, resultando em bebidas claras e escuras.
Quando a base do rum é o caldo de cana fresco em vez do melaço, a bebida pode receber o nome de rhum agricole (termo francês para “rum agrícola”).
Cachaça
A cachaça também vem da cana-de-açúcar, mas tem origem e regras próprias. Diferentemente do rum, cuja base mais comum é o melaço, ela parte do caldo fresco da cana. Aqui, pela legislação brasileira, a denominação “cachaça” é exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana, com graduação alcoólica de 38% a 48%.
Assim como outros destilados, a cachaça pode ser engarrafada logo após o descanso (caso da cachaça prata ou branca), ou envelhecida em barris de madeira. No Brasil, além do carvalho, produtores recorrem também a madeiras nativas para seus barris, como amburana e jequitibá, que dão cor e aroma diferentes à bebida, criando uma variedade imensa de opções.